Knollen, Kohl und Co

Text: Stephanie Arns; Fotos: Adobe Stock/Viktor Pravdica, Adobe Stock/mellsva, Adobe Stock/VRD, Adobe Stock/A Lein, Adobe Stock/Daniel Vincek, Adobe Stock/juefraphoto

Wintergemüse steht seinen Sommerkollegen in nichts nach: Es ist bunt und gesund.

Die Tage werden kürzer, die Temperaturen frostiger und die Natur zieht sich zurück. Auf den Feldern scheint nichts mehr zu wachsen. Doch dies muss sich nicht in einem ebenso kargen Speiseplan niederschlagen. Auch in der kalten Jahreszeit kann man aus dem Vollen schöpfen: Zwischen Oktober und März bricht die Zeit der Wurzeln und Knollen (Pastinaken, Schwarzwurzel, Steckrüben, Topinambur), der frostfesten Kohlsorten (Grünkohl, Rosenkohl, Weißkohl, Wirsing), des Lauchs sowie des Wintersalats (Chicorée, Radicchio) an.

Dass etwa Pastinaken und Schwarzwurzel, der „Spargel des Winters“, längst kein Schattendasein mehr fristen, zeigt auch ihre Beliebtheit in der gehobenen Küche. Bereits bei den Römern und Germanen dienten sie als Grundnahrungsmittel – bevor sie im 18. Jahrhundert von der Kartoffel verdrängt wurden. Dass sie nicht in Vergessenheit gerieten, ist der ökologischen Landwirtschaft zu verdanken, die sich auch auf alte Gemüsesorten rückbesinnt. Es gibt viele Gründe, sich von regional angebauten Gemüse der Saison zu ernähren: um lange Transportwege zu vermeiden, lokale Landwirte zu fördern und erntefrische Lebensmittel zu genießen.

Denn wenn das Wintergemüse direkt von der Ernte auf den Tisch kommt, kann es seine Aromen wie Inhaltsstoffe in ganzer Fülle entfalten: Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme, ätherische Öle, Spurenelemente, Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Bitter- und Gerbstoffe. Viele Winter-Gemüsepflanzen werden daher als Arznei- und Heilpflanzen verwendet. Sie helfen beim Aufbau der Darmflora, senken den Cholesterinwert, stärken das Immunsystem und beugen Krebs vor. Auch für Diäten sind sie gut geeignet, da sie wenig Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette enthalten. Faser- und Ballaststoffe reinigen den Darm und zügeln das Appetithormon Leptin.

Grünkohl
Vor allem im Norden Europas ist ein Winter ohne Grünkohl für Liebhaber der deftig-herben Hausmannskost schwer vorstellbar. Frost vor der Ernte lässt ihn milder und bekömmlicher werden. Grünkohl lässt sich auch roh in Smoothies und Salaten verarbeiten. Er ist ein sehr basisches Gemüse, liefert hochwertige Proteine sowie Pflanzenstoffe, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken.

Rosenkohl
Die Kohlköpfchen im Miniaturformat sind ein recht junges Gemüse, das im 19. Jahrhundert in Belgien gezüchtet wurde. Mit ihrem herzhaften, nussigen Geschmack sind sie eine kulinarische Bereicherung – häufig verwendet als Beilage von Fleischgerichten, aber auch in Currys. Seine bioaktiven Pflanzenstoffe fördern Immunität und Entgiftung, es wird ihnen eine krebshemmende Wirkung nachgesagt.

Weißkohl und Wirsing
Aus Weißkraut wird das vor allem für Deutschland bekannte Sauerkraut und der Krautsalat hergestellt – sehr säuerlich im Geschmack. Wirsing ist ein grüner, krauser Koloss mit eher mildem Aroma. Weißkohl wie Wirsing lassen sich mit ihren großen Blättern vielseitig verwenden, etwa für Rouladen oder Lasagne. Besonders reich an Vitamin C, sind beide Kohlarten ein wahrer Booster für das Immunsystem und bringen einen gut durch den Winter.

Pastinake
Die gelblich-weiße Wurzelknolle mit ihrem mild-süßen Geschmack ist ein Geheimtipp in der Bio-Szene, insbesondere als Baby-Brei. Mittlerweile werden Pastinaken auch in der Haute Cuisine verwendet – als Püree, Suppe, Gratin, Ofengemüse oder roh geraspelt im Salat. Sehr bekömmlich, eignen sie sich als Schonkost bei Magenbeschwerden. Ihre ätherischen Öle wirken antibakteriell und fördern das Wachstum gesunder Darmbakterien.

Schwarzwurzel
Die Schwarzwurzel stammt aus Spanien und wird auch als Winterspargel bezeichnet. Unter ihrer dunklen Hülle verbirgt sich eine weiße Wurzel, die leicht nussig schmeckt. Die Rarität macht sich gut in Risotto, in Eintöpfen, Suppen oder als Ofengemüse. Aufgrund ihres hohen Gehalts des Ballaststoffs Inulin, der im Magen in Fructose aufgespalten wird, ist sie für die Ernährung von Diabetikern geeignet. Inulin hält die Darmflora aufrecht und kurbelt den Fettstoffwechsel an.

Steckrübe
Die gelbfleischigen Steckrüben mit ihrem milden, süßlichen Geschmack sind besser als ihr Ruf. Früher wichtiger Kohlenhydratlieferant in Notzeiten, rangieren sie heute als hippes, regionales Superfood – als Gratin, Suppe, Eintopf, Curry oder geraspelt im Salat. Steckrüben sind randvoll gefüllt mit Eiweiß, Betacarotin und reichlich Mineralstoffen. Sie eignen sich gut für Diäten, sind kalorienarm, aber sättigend.

Topinambur
Die bizarr geformte Wurzelknolle gehört zu einer Sonnenblumenart, die in so manchen Blumenbeeten zu finden ist. Aus Amerika stammend, ist das Gewächs mit dem artischockenähnlichen Geschmack nicht nur ein kulinarisches Highlight – roh, gekocht oder gebraten – sondern wird auch als Heilmittel verwandt. Die Knolle besitzt einen hohen Inulin-Gehalt, wirkt präbiotisch und hilft so den Bifidobakterien in der Darmflora auf die Sprünge.

Lauch / Porree
Ein ganzjähriges Zwiebelgewächs, das auch widrige Temperaturen auf dem Feld gut übersteht. Würzig und vielseitig verwendbar – als Gemüsebeilage, Suppengrün oder in Pfannen- und Ofengerichten, Quiche oder Aufläufen. Lauch besitzt viel Betacarotin, das Herzerkrankungen vorbeugen kann. Auch regt er die Nierentätigkeit an, wodurch vermehrt Giftstoffe ausgeschieden werden.

Radicchio
Ein echter Italiener, schon in der Antike bekannt, der mittlerweile fast überall angebaut wird. Die Bitterstoffe des Radicchio (rote Endivie) machen seinen charakteristischen Geschmack aus. Als Gericht empfiehlt es sich, ihn mit anderen Salaten, Gemüse oder Obst zu mischen. Gut macht er sich auch gedünstet in Risotto. Der Bitterstoff Intybin wirkt sich positiv auf die Blutgefäße aus und regt die Produktion von Gallensäften an.

Chicorée
Wie Radicchio gehört Chicorée zur Familie der Endiviensalate. Der weiße Spross mit gelber Blattrosette hat einen kräftigen, bitteren Geschmack. Er ist beliebt als Rohkostsalat oder in Aufläufen. Ein optimaler Schlankmacher und Diätbegleiter: Er treibt den Fettstoffwechsel, senkt die Cholesterinwerte und schützt den Körper vor Übersäuerung.

Guten Appetit!